Die Familie aus dem Raum Stuttgart hatte sich mit Kartoffeln eingedeckt. Aus dem Zehnkilosack hatte sie allerlei Gerichte gekocht, einen Kartoffelsalat aber direkt weggeworfen, weil er bitter
geschmeckt hatte. Als sie auch noch Pell- und Backkartoffeln gegessen hatten, bekamen Eltern und Kinder starke Bauchschmerzen und mussten sich übergeben.
Waren die Kartoffeln der Grund? Bewaffnet mit Portionen der rohen und gekochten Knollen reichte die Familie eine Verbraucherbeschwerde bei der örtlichen Lebensmittelüberwachung ein.
Die ließ die Proben am Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart zunächst auf Magen-Darm-Erreger untersuchen – ohne Befund. Dass die Symptome so schnell nach dem Essen aufgetreten waren, deutete auf eine Vergiftung hin. So landete der Rest der Kartoffeln im Toxinlabor des Amtes.
Kartoffel-Gifte können zu Lähmungen führen
Dort fanden die Kollegen hohe Gehalte an Glykoalkaloiden, 236 Milligramm pro Kilo. Mit diesen bitter schmeckenden Giften wehren sich Nachtschattengewächse wie Kartoffeln oder Tomaten gegen Fraßschädlinge. Diesmal traf es den Menschen. Kartoffeltypisch sind alpha-Solanin und alpha-Chaconin, die Zellmembranen und Nerven schädigen und Durchfall und Erbrechen verursachen, im Extremfall auch Kreislaufschwäche oder Lähmungen. In der älteren Literatur sind sogar Todesfälle dokumentiert.
Stadt versus Land TeaserMittlerweile ist es Züchtern gelungen, Kartoffeln mit wenig Glykoalkaloiden auf den Markt zu bringen. Als unbedenklich gilt laut Weltgesundheitsorganisation (WHO) ein Gehalt von höchstens 200 Milligramm pro Kilo. Allerdings lagen die Stuttgarter Knollen nur wenig darüber.
Der Fall wurde daher als knifflig eingestuft und landete in Berlin beim Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): „Wenn eine Familie so knapp über der als sicher geltenden Grenze schon Symptome zeigt, müssen wir uns fragen, ob dieser Wert Verbraucher ausreichend schützt“, sagt Bernd Schäfer, der die Lebensmitteltoxikologie am BfR leitet. „Zumal bekannt ist, dass manche Menschen empfindlicher auf Solanin reagieren als andere. Das gilt insbesondere für Kinder.“
Schäfer und seine Kollegen sichteten daher kürzlich in kriminalistischer Kleinarbeit Fälle von Kartoffelvergiftungen aus aller Welt – bis zurück ins 19. Jahrhundert. „Auch wenn gerade die älteren Fälle mit Unsicherheiten behaftet sind, lässt sich ableiten, dass es sinnvoll wäre, den zulässigen Höchstgehalt für Speisekartoffeln von 200 auf 100 Milligramm pro Kilo zu verschärfen“, so Schäfer. Die meisten handelsüblichen Sorten würden diesen Wert ohnehin einhalten.
Grüne, verschrumpelte Kartoffeln bitte wegwerfen
Allerdings kann der Gehalt während Trockenperioden beim Anbau ansteigen oder auch durch zu lange oder unsachgemäße
Lagerung. Liegen Kartoffeln im Licht, vergrünen sie und bilden
Glykoalkaloide, die sich als bitterer Geschmack bemerkbar machen. Den größten Einfluss darauf haben wir Verbraucher: So rät das BfR in seiner Stellungnahme, Kartoffeln dunkel, kühl und trocken zu lagern und Augen und Keimlinge großzügig wegzuschneiden. Deutlich grüne oder verschrumpelte Kartoffeln sollte man gar nicht erst kaufen oder gegebenenfalls wegwerfen, ebenso bitter schmeckende Knollen.
Da die meisten Bitterstoffe in oder direkt unter der Schale sitzen gilt zudem: das Kochwasser von Pellkartoffeln wegschütten und die Schale nur mitessen, wenn sie makellos wirkt, etwa bei neuen Kartoffeln.
Dr. Eckart von Hirschhausens Gesund Leben, Ausgabe 4: Stadt oder Land?